松廼屋｜論点解説　薬剤師国家試験対策ノート問100-123【衛生】論点：食品の安全　化学物質汚染3

2018/08/18 04:00

第100回薬剤師国家試験｜薬学理論問題 / 問123 Q. 平成20年に、数種の有害化学物質で汚染された事故米を食用の米と偽って転売する事件が起こった。この事例に見られるように、米は化学物質による汚染が比較的多い食品である。米を汚染する可能性が高い有害化学物質はどれか。
選択肢
1. ベンゾ〔a〕ピレン　2. アフラトキシンB1　3. パツリン　4. パラジクロロベンゼン　5. メタミドホス
 （論点：食品の安全　化学物質による汚染）
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松廼屋｜論点解説　薬剤師国家試験対策ノート問100-123【衛生】論点：食品の安全　化学物質による汚染3; かび毒 / アフラトキシンB1

　こんにちは！薬学生の皆さん。BLNtです。解説します。薬剤師国家試験の衛生から食品の安全を論点とした問題です。問100-123は、食品の安全の中でも化学物質による汚染が設問のテーマでした。この問題へのアプローチ方法を一緒に考えてみましょう。
設問の全文はこちらです。
-記-
問100-123
平成20年に、数種の有害化学物質で汚染された事故米を食用の米と偽って転売する事件が起こった。
この事例に見られるように、米は化学物質による汚染が比較的多い食品である。
米を汚染する可能性が高い有害化学物質はどれか。
選択肢
1. ベンゾ〔a〕ピレン　2. アフラトキシンB1　3. パツリン　4. パラジクロロベンゼン　5. メタミドホス
以上

読んだ通りの問であれば、汚染の可能性の高さ、つまり、汚染される確率、すなわち、検査で、その化学物質が食品から検出された回数から汚染頻度を推定する統計的アプローチが妥当と考えられる問題です。平成20年をはじめとする食品の化学物質汚染に関する違反事例を、少なくとも米に関して経年的に把握している必要があります。米以外にも、検査すべき食品は多種類に渡り、また、同時に、検査対象である有害化学物質や農薬等は数百種類存在します。これらすべての検出事例を数年に渡って統計的な確率を推定可能なまでに把握していることは、検疫所の検査担当官でなければ無理ですが、解法を考えてみます。

6つのテーマに分けて解説します。
はじめましょう。

テーマ3. かび毒 / アフラトキシンB1｜
解説します。
農林水産省｜いろいろなかび毒 http://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/risk_analysis/priority/kabidoku/kabi_iroiro.html によれば、アフラトキシン類は、穀類、落花生、ナッツ類、とうもろこし、乾燥果実などに寄生するアスペルギルス属（Aspergillus, コウジかび）の一部が産生するかび毒であり、食品から検出される主要なものは4種類(B1、B2、G1、G2)です。国際的なリスク評価機関であるFAO/WHO合同食品添加物専門家会議(JECFA)は、アフラトキシン類は人の肝臓に発がん性があるとし、アフラトキシン類の中でアフラトキシンB1が最も強い発がん性を有するとしました。アフラトキシン類による健康リスクを低減するため、 摂取量を可能な限り低減すべきとしています。食品衛生法では、総アフラトキシン（アフラトキシンB1、B2、G1、G2の総和）の場合、10 μg/kgを超過して含有する食品は第6条第2号に違反するものとして取り扱うとし、また、アフラトキシンM1、M2の2種類は、動物の体内でそれぞれ飼料中のアフラトキシンB1、B2が代謝されて生成しますが、乳に含まれるアフラトキシンM1は0.5 μg/kg（平成28年1月適用）を超過して含有する場合に規制されます。農林水産省は、「米のかび汚染防止のための管理ガイドライン(平成24年) http://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/risk_analysis/priority/kabidoku/index.html 」に基づき、米の乾燥調製、貯蔵段階において、アフラトキシン類を産生するようなかびを含めて米にかびが生育することを未然に防止する取組を推進しています。上記、農林水産省HP（農林水産省｜米のかび汚染防止のための管理ガイドライン）によれば、2011（平成23）年に、日本の国内生産米がアフラトキシン類（アフラトキシンB1）によって汚染された事例が確認されたとのことです。一方、前述の論点解説（テーマ1 https://matsunoya.thebase.in/blog/2018/08/14/170000 ）で取り上げたように、2008（平成20）年の事故米穀の不正規流通の事案において、輸入米にアフラトキシンが検出されました。J-Stageの科学文献（J-Stage｜吉成, かび毒汚染事例と規制-日本に流通する食品におけるかび毒の汚染実態-, 日本食品微生物学会雑誌, 34, 107-110 (2017)　https://doi.org/10.5803/jsfm.34.107 ）によれば、日本に流通する食品におけるアフラトキシンの汚染調査が2004～2006年にかけて行われ、カカオ製品、ハト麦、アーモンド、香辛料およびピスタチオにおいてアフラトキシン陽性率が高く（≧20％）、落花生とその加工品においてはアフラトキシンG1が現行の規制値を超える濃度(20.9 μg/kg)で検出されました。この調査では、コメ、そば麺、豆菓子からはアフラトキシン類は検出されませんでした。一方、国立医薬品食品衛生研究所｜食品衛生関連情報ポータルサイト http://www.nihs.go.jp/hse/food-kkportal/index.html の検疫所関連情報から、厚生労働省が公開する輸入食品中の違反事例に基づく一覧（2008（平成20）年-2014（平成26）年）を確認すると、7年間（違反事例：合計8299レコード）で、アフラトキシンの違反事例は1110件あり、そのうち、品目としてはトウモロコシおよびその加工品が448件と最も汚染が多く、ピーナツおよびその加工品が257件と第2位、ピスタチオおよびその加工品が62件と第3位、アーモンドおよびその加工品が58件と第4位でした（※この論点解説のために独自にデータベースを作成し集計; 図1参照）。その他、ハトムギ、唐辛子、乾燥いちじく、ナツメグに比較的多くの違反事例が認められました。なお、コメおよびその加工品に関しては、平成20年から7年間の輸入食品中の違反事例において、アフラトキシンに関する違反は1件（FROZEN PEANUT RICE BALL / 中国産）のみでした。ただし、コメの違反事例（合計：256件）のうち、違反項目にカビを含むものは216件あり、かびが輸入時のコメの汚染の主たる要因であったことは明らかです。以上から、アフラトキシンB1は、他の品目（トウモロコシ、ピーナツ、ピスタチオ、アーモンド、ハトムギ、唐辛子、乾燥いちじく、ナツメグ等）と比較してコメにおいて検出される頻度は少ないものの、汚染の可能性は否定できないため管理すべき有害化学物質であると言えます。問100-123では、正解の1つとされました。


図1　厚生労働省が公開する輸入食品中の違反事例に基づくアフラトキシン違反事例一覧（平成20-平成26）※まとめと作図：松廼屋｜論点解説（第100回薬剤師国家試験　薬学理論問題　衛生　問123）より　出典：国立医薬品食品衛生研究所｜食品衛生関連情報ポータルサイト　http://www.nihs.go.jp/hse/food-kkportal/index.html
（テーマ4．につづく。。。）

ポイント｜
【A】類は、【B】などに寄生する【C】の一部が産生するかび毒であり、食品から検出される主要なものは4種類(【A】【D】)である。【E】では、総【A】（【D】の総和）が【F】を超過した食品は第6条第2号に違反するものとして取り扱うとし、また、乳に含まれる【A】【G】は【H】を超過した場合に規制される。農林水産省は「【I】のための管理ガイドライン」（2012（平成24）年）に基づき、米の【J】において、【A】類を産生するようなかびを含めて米に【K】ことを未然に防止する取組を推進している。近年の輸入食品における【A】違反事例は、【L】に多く見られ、一方、コメにおいて最も多い違反項目は【M】だが、【A】に関する違反事例は少ない。

【N】は、【A】類は人の【O】とし、中でも【A】【P】が最も強い発がん性を有するとした。【A】類による健康リスクを低減するため、 摂取量を【Q】すべきとしている。

A. アフラトキシン
B. 穀類、落花生、ナッツ類、とうもろこし、乾燥果実
C. アスペルギルス属（Aspergillus, コウジかび）
D. B1、B2、G1、G2
E. 食品衛生法
F. 10 μg/kg
G. M1
H. 0.5 μg/kg
I. 米のかび汚染防止
J. 乾燥調製、貯蔵段階
K. かびが生育する
L. トウモロコシ、ピーナツ、ピスタチオ、アーモンド、ハトムギ等
M. カビ
N. FAO/WHO合同食品添加物専門家会議(JECFA)
O. 肝臓に発がん性がある
P. B1
Q. 可能な限り低減

では、問題を解いてみましょう！すっきり、はっきりわかったら、合格です。
第100回薬剤師国家試験｜薬学理論問題 / 問123 Q. 平成20年に、数種の有害化学物質で汚染された事故米を食用の米と偽って転売する事件が起こった。この事例に見られるように、米は化学物質による汚染が比較的多い食品である。米を汚染する可能性が高い有害化学物質はどれか。
選択肢
1. ベンゾ〔a〕ピレン　2. アフラトキシンB1　3. パツリン　4. パラジクロロベンゼン　5. メタミドホス
 （論点：食品の安全　化学物質による汚染）

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以上。BLNtより。

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第98回薬剤師国家試験｜薬学理論問題 / 問123 食品に由来する発がん物質に関する記述のうち、正しいのはどれか。
選択肢
1. 亜硝酸と二級アミンからのニトロソアミンの生成は、pHが7付近で最も起こりやすい。
2. サイカシンは、体内でβ-グルコシダーゼによって代謝されたのちメチルカチオンを生じる。
3. ベンゾ〔a〕ピレンは、食品の焦げた部分などに含まれる多環芳香族炭化水素の一種である。
4. タンパク質を加熱したときに生成するGlu-P-1は、エポキシ体に代謝されて変異原性を示す。
5. ジャガイモを揚げたときなどに生成するアクリルアミドは、ヘテロサイクリックアミンの一種である。
（論点：食品に由来する有害物質）>>
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■松廼屋｜論点解説　薬剤師国家試験対策ノート
問98-123【衛生】論点：食品に由来する有害物質 1; ニトロソアミン｜
問98-123【衛生】論点：食品に由来する有害物質 2; サイカシン｜
問98-123【衛生】論点：食品に由来する有害物質 3; 多環芳香族炭化水素 / ベンゾ〔a〕ピレン｜
問98-123【衛生】論点：食品に由来する有害物質 4; ヘテロサイクリクアミン / Glu-P-1｜
問98-123【衛生】論点：食品に由来する有害物質 5; アクリルアミド｜

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第102回薬剤師国家試験｜薬学理論問題 / 問122 食品表示法に基づく食品表示に関する記述のうち、正しいのはどれか。
選択肢
1. n-3系脂肪酸、ビタミンK及びカリウムは、栄養機能食品の栄養成分として栄養機能表示が認められている。
2. 特定保健用食品において、疾病リスク低減表示が認められている関与成分には、葉酸、カルシウム及びヘム鉄がある。
3. 機能性表示食品では、科学的根拠を有する関与成分について、企業の責任において疾病リスク低減表示が認められている。
4. 食品に含まれるナトリウムは、食塩相当量ではなく、ナトリウム量として表示する。
5. 特定原材料又はL-フェニルアラニン化合物を含む加工食品では、表示可能面積が小さくても、これを含む旨の表示を省略してはいけない。
 （論点：食品表示法　食品表示）>>
■ 松廼屋｜論点解説　薬剤師国家試験対策ノート
問102-122【衛生】論点：食品表示法 1
問102-122【衛生】論点：食品表示法 2
問102-122【衛生】論点：食品表示法 3
問102-122【衛生】論点：食品表示法 4
問102-122【衛生】論点：食品表示法 5

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第103回薬剤師国家試験｜必須問題 / 問20 業務上疾病のうち、疾病者数が最も多いのはどれか。
1. レイノー病 2. 胆管がん 3. 酸素欠乏症 4. 潜函病 5. 災害性腰痛（論点：職業病　安全衛生関係統計・災害事例）＞＞
■松廼屋｜論点解説　薬剤師国家試験対策ノート
問103-20【衛生】論点：職業病 1
問103-20【衛生】論点：職業病 2
問103-20【衛生】論点：職業病 3
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