第98回薬剤師国家試験｜薬学理論問題 / 問123 Q. 食品に由来する発がん物質に関する記述のうち、正しいのはどれか。

選択肢

1. 亜硝酸と二級アミンからのニトロソアミンの生成は、pHが7付近で最も起こりやすい。

2. サイカシンは、体内でβ-グルコシダーゼによって代謝されたのちメチルカチオンを生じる。

3. ベンゾ〔a〕ピレンは、食品の焦げた部分などに含まれる多環芳香族炭化水素の一種である。

4. タンパク質を加熱したときに生成するGlu-P-1は、エポキシ体に代謝されて変異原性を示す。

5. ジャガイモを揚げたときなどに生成するアクリルアミドは、ヘテロサイクリックアミンの一種である。

 （論点：食品に由来する有害物質）

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　こんにちは！薬学生の皆さん。BLNtです。解説します。薬剤師国家試験の薬学理論問題（衛生）から食品に由来する有害物質を論点とした問題です。問98-123は、選択肢ごとにテーマ(ニトロソアミン、サイカシン、ベンゾ〔a〕ピレン、Glu-P-1、アクリルアミド)が異なるので、別々に解説します。

最新の詳細な情報として、J-Stageの科学文献（J-Stage｜河合, ニトロソアミンの生成と代謝活性化について, 生活衛生, 22, 49-52 (1978) https://doi.org/10.11468/seikatsueisei1957.22.49 ）を参考資料として解説します。上記資料によれば、ニトロソアミンは、動物実験において発がん性が認められている物質であり、生体内で亜硝酸塩とアミン類との反応によって生成される可能性が指摘されています。ニトロソアミンは、図1に示した構造式で表されます。RおよびR'ともにメチル基を有するジメチルニトロソアミン、また、エチルまたはプロピル基を有するジアルキルニトロソアミンは、肝臓、腎臓、肺、消化器官等で実験的に発がんが確認されました。図1に示したように、ニトロソアミンは、酸性条件下において亜硝酸塩と二級アミンが反応することによって生成されます。亜硝酸は、dinitrogen trioxideとなって活性化され、そのニトロ基がアミンの窒素と反応し、ニトロソアミンを生成します。この反応は酸性条件下で促進されることから、酸性である胃液内でニトロソアミン生成が起こりうると考えられます。アミンのニトロ化を促進する物質にはハロ化合物およびチオシアネートがあり、一方で、食品中のアスコルビン酸、没食子酸、システインは、ニトロ化反応を抑制する物質です。反応速度論的な視点からは、ニトロソアミン生成は2分子の亜硝酸塩と1分子のアミンとの反応であり、亜硝酸塩の濃度に対して2次反応であるため、亜硝酸の濃度が十分低ければ、ニトロソアミン生成を著しく抑えることができます。

図1　ニトロソアミンの生成　抜粋　※まとめと作図：松廼屋｜論点解説（第98回薬剤師国家試験　薬学理論問題　衛生　問123）より　出典：J-Stage｜河合, ニトロソアミンの生成と代謝活性化について, 生活衛生, 22, 49-52 (1978) https://doi.org/10.11468/seikatsueisei1957.22.49 図2

一方、唾液中や消化管のマイクロフローラ（細菌叢）によって、硝酸塩が還元され亜硝酸塩になることが報告され、硝酸塩および食品添加物である亜硝酸塩の、それぞれを合算した食品摂取量におけるリスク評価が必要であるとされました。なお、加工食品中でも高温によるニトロソアミン生成が起こる例として、ベーコンにおけるプロリンと添加物としての亜硝酸塩との反応からニトロプロリンが生成され、脱カルボニル反応によってニトロソピリジンを生成する過程が報告されています。この反応の至適温度は200℃です。

ニトロソアミンが発がん性を示すためには、代謝活性化が必要であるとの報告があります（上記、参考資料参照）。生体内ではアルキルニトロソアミンは水酸化と脱N-アルキル化を伴って活性アルキル基(CH3+｜カルボニウムイオン)を生成します。このように、ニトロソアミンはそれ自体は発がん性を示しませんが、NADPHおよび酵素の存在下で肝ミクロソーム系によって活性化されることによって、反応性に富んだelectrophilic reactant(求電子物質)であるカルボニウムイオン(CH3+)としてultimate carcinogen(究極がん原物質)となり、細胞内の核酸およびタンパク質のnucleophilic site(求核基)と反応します。

最新の詳細な情報として、食品安全委員会｜「食の安全ダイヤル」に寄せられた質問等Ｑ＆Ａ http://www.fsc.go.jp/dial/dialqa201703211.html を参考資料として解説します。上記、食品安全委員会｜「食の安全ダイヤル」に寄せられた質問等Ｑ＆Ａによれば、国際がん研究機関(IARC)は、人の体内でニトロソ基（-NO）が物質に付加される条件下では、硝酸塩、亜硝酸塩ともに「人に対しておそらく発がん性がある」と評価しています。野菜に含まれる硝酸塩は、ヒトの体内で消化管内に常在している微生物によって還元されて亜硝酸塩に変化する可能性があり、メトヘモグロビン血症や発がん物質のニトロソ化合物(ニトロソ基-NOをもつ有機化合物)生成に関与するおそれがあると一部で指摘されていますが、国際連合食糧農業機関(FAO) ／世界保健機関(WHO)合同食品添加物専門家会議(JECFA) は、「硝酸塩の主要な摂取源が野菜であることはわかっているが、野菜が人にとって有用だということもよく知られており、野菜中の硝酸塩がどの程度血液に取り込まれているのかというデータが得られていないことから、野菜中の硝酸塩について基準値を設けるのは適当でない」との見解を示しています。我が国でも硝酸塩は、元々野菜に含まれている天然の硝酸塩に起因するものがほとんどであり、添加物に由来するものはごくわずかであることが、厚生労働省の調査で確認されています。天然由来の食品に含まれる硝酸塩について、日本において基準値の設定はありません。野菜中の硝酸塩について国内における健康被害は報告されていないとのことです。一方、亜硝酸ナトリウムは、安定した食肉の色を保持する効果とボツリヌス菌の繁殖抑制効果を有し、食肉製品の腐敗を防止する効果のある食品添加物としての成分規格・使用基準（対象食品、最大限度量）が食品衛生法で定められています。以上引用。

【A】と【B】からの【C】の生成は、pHが【D】で最も起こりやすい。【C】自体は【E】を示さない。【F】の存在下で【G】によって活性化されることで、細胞内の核酸およびタンパク質の【H】との反応性に富んだ【I】である【J】として【K】となる。【L】は、人の体内でニトロソ基（-NO）が物質に付加される条件下で、硝酸塩、亜硝酸塩ともに「人に対して【M】」と評価した。【A】ナトリウムは、安定した食肉の色を保持する効果とボツリヌス菌の繁殖抑制効果を有し、食肉製品の【N】効果を有する添加物（【O】）として使用するための成分規格や使用基準（【P】）が【Q】で定められている。

A. 亜硝酸

B. 二級アミン

C. ニトロソアミン

D. 酸性側

E. 発がん性

F. NADPHおよび酵素

G. 肝ミクロソーム系

H. nucleophilic site(求核基)

I. electrophilic reactant(求電子物質)

J. カルボニウムイオン(CH3+)

K. ultimate carcinogen(究極がん原物質)

L. 国際がん研究機関(IARC)

M. おそらく発がん性がある

N. 腐敗防止

O. 食品添加物

P. 対象食品、最大限度量

Q. 食品衛生法

（その2につづく。。。）

では、問題を解いてみましょう！すっきり、はっきりわかったら、合格です。

第98回薬剤師国家試験｜薬学理論問題 / 問123 Q. 食品に由来する発がん物質に関する記述のうち、正しいのはどれか。

選択肢

1. 亜硝酸と二級アミンからのニトロソアミンの生成は、pHが7付近で最も起こりやすい。

2. サイカシンは、体内でβ-グルコシダーゼによって代謝されたのちメチルカチオンを生じる。

3. ベンゾ〔a〕ピレンは、食品の焦げた部分などに含まれる多環芳香族炭化水素の一種である。

4. タンパク質を加熱したときに生成するGlu-P-1は、エポキシ体に代謝されて変異原性を示す。

5. ジャガイモを揚げたときなどに生成するアクリルアミドは、ヘテロサイクリックアミンの一種である。

 （論点：食品に由来する有害物質）

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以上。BLNtより。

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第102回薬剤師国家試験｜薬学理論問題 / 問122 食品表示法に基づく食品表示に関する記述のうち、正しいのはどれか。

選択肢

1. n-3系脂肪酸、ビタミンK及びカリウムは、栄養機能食品の栄養成分として栄養機能表示が認められている。

2. 特定保健用食品において、疾病リスク低減表示が認められている関与成分には、葉酸、カルシウム及びヘム鉄がある。

3. 機能性表示食品では、科学的根拠を有する関与成分について、企業の責任において疾病リスク低減表示が認められている。

4. 食品に含まれるナトリウムは、食塩相当量ではなく、ナトリウム量として表示する。

5. 特定原材料又はL-フェニルアラニン化合物を含む加工食品では、表示可能面積が小さくても、これを含む旨の表示を省略してはいけない。

（論点：食品表示法　食品表示）>>

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問102-122【衛生】論点：食品表示法 1

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第103回薬剤師国家試験｜必須問題 / 問20 業務上疾病のうち、疾病者数が最も多いのはどれか。

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