第100回薬剤師国家試験｜薬学理論問題 / 問123 Q. 平成20年に、数種の有害化学物質で汚染された事故米を食用の米と偽って転売する事件が起こった。この事例に見られるように、米は化学物質による汚染が比較的多い食品である。米を汚染する可能性が高い有害化学物質はどれか。

選択肢

1. ベンゾ〔a〕ピレン　2. アフラトキシンB1　3. パツリン　4. パラジクロロベンゼン　5. メタミドホス

 （論点：食品の安全　化学物質による汚染）

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　こんにちは！薬学生の皆さん。BLNtです。解説します。薬剤師国家試験の衛生から食品の安全を論点とした問題です。問100-123は、食品の安全の中でも化学物質による汚染が設問のテーマでした。この問題へのアプローチ方法を一緒に考えてみましょう。

設問の全文はこちらです。

-記-

問100-123

平成20年に、数種の有害化学物質で汚染された事故米を食用の米と偽って転売する事件が起こった。

この事例に見られるように、米は化学物質による汚染が比較的多い食品である。

米を汚染する可能性が高い有害化学物質はどれか。

選択肢

1. ベンゾ〔a〕ピレン　2. アフラトキシンB1　3. パツリン　4. パラジクロロベンゼン　5. メタミドホス

以上

読んだ通りの問であれば、汚染の可能性の高さ、つまり、汚染される確率、すなわち、検査で、その化学物質が食品から検出された回数から汚染頻度を推定する統計的アプローチが妥当と考えられる問題です。平成20年をはじめとする食品の化学物質汚染に関する違反事例を、少なくとも米に関して経年的に把握している必要があります。米以外にも、検査すべき食品は多種類に渡り、また、同時に、検査対象である有害化学物質や農薬等は数百種類存在します。これらすべての検出事例を数年に渡って統計的な確率を推定可能なまでに把握していることは、検疫所の検査担当官でなければ無理ですが、解法を考えてみます。

6つのテーマに分けて解説します。

はじめましょう。

解説します。

多環芳香族炭化水素 / ベンゾ〔a〕ピレンを論点とした設問は、この設問の選択肢以外にも、例えば、下記のような過去問題があります。併せてチャレンジしてみるとよいでしょう。

第98回薬剤師国家試験｜薬学理論問題 / 問123 Q. 食品に由来する発がん物質に関する記述のうち、正しいのはどれか。

選択肢

1. 亜硝酸と二級アミンからのニトロソアミンの生成は、pHが7付近で最も起こりやすい。

2. サイカシンは、体内でβ-グルコシダーゼによって代謝されたのちメチルカチオンを生じる。

3. ベンゾ〔a〕ピレンは、食品の焦げた部分などに含まれる多環芳香族炭化水素の一種である。

4. タンパク質を加熱したときに生成するGlu-P-1は、エポキシ体に代謝されて変異原性を示す。

5. ジャガイモを揚げたときなどに生成するアクリルアミドは、ヘテロサイクリックアミンの一種である。

 （論点：食品に由来する有害物質）

上記の設問に関するeラーニングの論点解説は、以下のリンクから無料で体験していただくことができます。

■松廼屋｜論点解説　薬剤師国家試験対策ノート 問98-123【衛生】論点：食品に由来する有害物質3; ベンゾ〔a〕ピレン https://matsunoya.thebase.in/blog/2018/08/08/150000

大気汚染の視点からは、環境省｜化学物質の環境リスク評価　第５巻　http://www.env.go.jp/chemi/report/h18-12/index.html［22］ベンゾ〔a〕ピレンによれば、ベンゾ〔a〕ピレン (benzo[a]pyrene; BaP) を含む多環芳香族炭化水素（PAHs）は非意図的に生成され、環境中へ排出されます。PAHs の環境中への排出源は燃焼由来と非燃焼由来に分けられます。燃焼由来が90%以上を占め、一般に、都市やその近郊では自動車排ガスが主な排出源と考えられます。全体としては90%近くが固定発生源から排出されます。大気汚染防止法では、BaPは有害大気汚染物質の中の優先取組物質に指定されています。

次に、食品の安全の視点からは、食品安全委員会｜ファクトシート  http://www.fsc.go.jp/factsheets/ ＞食品に含まれる多環芳香族炭化水素（PAHs）PDF（平成24年6月）http://www.fsc.go.jp/factsheets/index.data/f05_pahs.pdf および農林水産省｜農林水産省が優先的にリスク管理を行う対象に位置付けている危害要因についての情報 http://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/risk_analysis/priority/hazard-info.html 多環芳香族炭化水素類（PAH）PDF http://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/risk_analysis/priority/pdf/170331_pah.pdf を参考資料として解説します。上記、食品安全委員会のファクトシートによれば、食品に多く含まれる PAHs としては、ベンゾ〔a〕ピレンなど 30 種類程度の化合物が食品分析結果から明らかとなっています。PAHsは食品を焼く調理過程や乾燥・加熱の製造過程で生成されるので、肉・魚介類の燻製、直火調理の肉、植物油、穀物製品に多く含まれます。国際がん研究機関(IARC)はPAHsの多くに発がん性や遺伝毒性があること、あるいは、ヒトに対する発がん性が疑われることを報告しています。BaPは、国際がん研究機関(IARC)の評価でグループ1(ヒトに対して発がん性がある)に分類されました(2012年)。食品に含まれるPAHsについては、国際連合食糧農業機関(FAO)/世界保健機関(WHO)合同食品添加物専門家会議（JECFA）がBaPを指標として暴露マージン（MOE）を検討しています。その結果、PAHsによる健康への懸念は低いとの結論が出されました。日本ではPAHsに関する食品衛生法に基づく基準値は設定されていません。一方で、上記、農林水産省の食品安全に関するリスクプロファイルシートによれば、海外において、いくつかの食品でBaPの基準値が規定されており、日本ではPAHsによる汚染実態調査結果が報告されています。参考資料から、汚染実態調査の対象となった食品の種類と実測値等を確認しておきましょう。PAHsの低減に関してはCodex委員会による「燻製及び直接乾燥による食品の PAH 汚染を低減するための実施規範」（CAC/RCP68-2009）があり、日本では、農林水産省が、かつお節・削り節業界による「かつお節・削り節の製造におけるPAH類の低減ガイドライン（2013年）」を策定して製造法の改善による低減対策の取組を支援しています。

以上の記載から、BaP等のPAHsの汚染を憂慮すべき食品の種類は、肉・魚介類の燻製、直火調理の肉、植物油、穀物製品と考えてよいでしょう。海外の基準に着目すると、EUにおいてBaP等PAHsの基準値が設定されている食品は、例えば、油脂、カカオ豆、カカオ豆由来製品、ココナツ油、燻製肉、燻製魚類、燻製甲殻類、かつお節、二枚貝、穀類加工品、ココアファイバー、バナナチップ、乾燥ハーブ、乾燥スパイスがあります。中国においては、穀類及び穀類製品 （コメ、小麦、小麦粉、トウモロコシ、 コーンミール）5.0 BaP(μg/kg)の基準があります。日本国内で、BaP等PAHsの汚染低減対策が注目されている食品は、かつお節・削り節です。国内基準は規定されていませんが、EUでは基準値が規定されており、日本国内でもPAHsおよびBaP汚染の実態調査から低減が求められています。EUでのかつお節の基準は、BaP 5.0 μg/kg、PAH4(BaP、BaA、BbFA、及びCHRの合計) 30.0μg/kgです。一方で、農林水産省の上記リスクプロファイルシートの別紙２　国内で製造・販売されたかつお削りぶし、荒節表面の削り粉とそれらの浸出液に含まれるPAH の分析結果（2012 年度）表2-1 かつお削りぶしに含まれる PAH の分析結果 http://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/risk_analysis/priority/pdf/170331_pah.pdf によれば、かつお削りぶし中のBaP実測値は、最小値 4.4、最大値 39、平均値 19、中央値 20μg/kgでした。2012年時点での日本国内での実測値をEUの基準値と比較すると、最小値は4.4μg/kgとEUの基準値5.0μg/kg未満でしたが、他の統計的な指標（最大値、平均値、中央値）は、すべてEUの基準値を上回っていることがわかります。製造法の改善による低減対策の取組が求められる所以です。

図1　かつお削りぶしに含まれる PAH の分析結果抜粋　出典：農林水産省｜食品安全に関するリスクプロファイルシート / 多環芳香族炭化水素類（別紙２）国内で製造・販売されたかつお削りぶし、荒節表面の削り粉とそれらの浸出液に含まれる PAH の分析結果（2012 年度）表2-1 かつお削りぶしに含まれる PAH の分析結果 http://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/risk_analysis/priority/pdf/170331_pah.pdf

（テーマ3．につづく。。。）

【A】は食品を【B】する過程で生成されるので、【C】に多く含まれる。【D】は【A】の多くに【E】があることを報告している。【F】は、【D】の評価でグループ1(ヒトに対して【G】)に分類された。【H】は【F】を指標として暴露マージン（MOE）を検討した結果、【A】による健康への懸念は【I】と結論した。【A】の低減に関しては【J】による「【K】による食品の 【A】汚染を低減するための実施規範」があり、日本では、農林水産省が「【L】の製造における【A】類の低減ガイドライン（2013年）」を策定して【M】の取組を支援している。

A. 多環芳香族炭化水素（PAHs）

B. 焼く・乾燥・加熱

C. 肉・魚介類の燻製、直火調理の肉、植物油、穀物製品

D. 国際がん研究機関(IARC)

E. 発がん性/遺伝毒性

F. ベンゾ〔a〕ピレン

G. 発がん性がある

H. 国際連合食糧農業機関(FAO)/世界保健機関(WHO)合同食品添加物専門家会議（JECFA）

I. 低い

J. Codex委員会

K. 燻製及び直接乾燥

L. かつお節・削り節

M. 製造法の改善による低減対策

では、問題を解いてみましょう！すっきり、はっきりわかったら、合格です。

第100回薬剤師国家試験｜薬学理論問題 / 問123 Q. 平成20年に、数種の有害化学物質で汚染された事故米を食用の米と偽って転売する事件が起こった。この事例に見られるように、米は化学物質による汚染が比較的多い食品である。米を汚染する可能性が高い有害化学物質はどれか。

選択肢

1. ベンゾ〔a〕ピレン　2. アフラトキシンB1　3. パツリン　4. パラジクロロベンゼン　5. メタミドホス

 （論点：食品の安全　化学物質による汚染）

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以上。BLNtより。

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更新日：2018.08.15

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第98回薬剤師国家試験｜薬学理論問題 / 問123 食品に由来する発がん物質に関する記述のうち、正しいのはどれか。

選択肢

1. 亜硝酸と二級アミンからのニトロソアミンの生成は、pHが7付近で最も起こりやすい。

2. サイカシンは、体内でβ-グルコシダーゼによって代謝されたのちメチルカチオンを生じる。

3. ベンゾ〔a〕ピレンは、食品の焦げた部分などに含まれる多環芳香族炭化水素の一種である。

4. タンパク質を加熱したときに生成するGlu-P-1は、エポキシ体に代謝されて変異原性を示す。

5. ジャガイモを揚げたときなどに生成するアクリルアミドは、ヘテロサイクリックアミンの一種である。

（論点：食品に由来する有害物質）>>

問98-123【衛生】論点：食品に由来する有害物質 1; ニトロソアミン｜

問98-123【衛生】論点：食品に由来する有害物質 2; サイカシン｜

問98-123【衛生】論点：食品に由来する有害物質 3; 多環芳香族炭化水素 / ベンゾ〔a〕ピレン｜

問98-123【衛生】論点：食品に由来する有害物質 4; ヘテロサイクリクアミン / Glu-P-1｜

問98-123【衛生】論点：食品に由来する有害物質 5; アクリルアミド｜

第102回薬剤師国家試験｜薬学理論問題 / 問122 食品表示法に基づく食品表示に関する記述のうち、正しいのはどれか。

選択肢

1. n-3系脂肪酸、ビタミンK及びカリウムは、栄養機能食品の栄養成分として栄養機能表示が認められている。

2. 特定保健用食品において、疾病リスク低減表示が認められている関与成分には、葉酸、カルシウム及びヘム鉄がある。

3. 機能性表示食品では、科学的根拠を有する関与成分について、企業の責任において疾病リスク低減表示が認められている。

4. 食品に含まれるナトリウムは、食塩相当量ではなく、ナトリウム量として表示する。

5. 特定原材料又はL-フェニルアラニン化合物を含む加工食品では、表示可能面積が小さくても、これを含む旨の表示を省略してはいけない。

 （論点：食品表示法　食品表示）>>

問102-122【衛生】論点：食品表示法 1

問102-122【衛生】論点：食品表示法 2

問102-122【衛生】論点：食品表示法 3

問102-122【衛生】論点：食品表示法 4

問102-122【衛生】論点：食品表示法 5

第103回薬剤師国家試験｜必須問題 / 問20 業務上疾病のうち、疾病者数が最も多いのはどれか。

1. レイノー病 2. 胆管がん 3. 酸素欠乏症 4. 潜函病 5. 災害性腰痛（論点：職業病　安全衛生関係統計・災害事例）＞＞

問103-20【衛生】論点：職業病 1

問103-20【衛生】論点：職業病 2

問103-20【衛生】論点：職業病 3

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