第103回薬剤師国家試験｜薬学理論問題 / 問124 Q. 食中毒に関する記述のうち、正しいのはどれか。

選択肢

1. 蜂蜜にはボツリヌス菌の芽胞が含まれることがあるため、腸内細菌叢が未熟な乳児が蜂蜜を摂取すると、ボツリヌス症を発症し、呼吸困難や呼吸停止に陥ることがある。

2. 生魚摂取により生じるクドアやアニサキスなどの寄生虫による食中毒は、生魚を長時間冷凍しても防ぐことはできない。

3. ジャガイモの芽や皮の部分に多く含まれるソラニンやチャコニンは熱に不安定なため、加熱処理によりこれらによる食中毒を防ぐことができる。

4. イヌサフランの球根にはコルヒチンが含まれるため、誤食すると呼吸不全等を起こし死に至ることがある。

5. シガテラの原因となる魚類は主に熱帯から亜熱帯にかけて生息しているため、我が国ではシガテラ発症の報告はない。

 （論点：食中毒）

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　こんにちは！薬学生の皆さん。BLNtです。解説します。薬剤師国家試験の衛生から食中毒を論点とした問題です。選択肢ごとにテーマ(ボツリヌス菌、寄生虫 / クドア・アニサキス、ソラニン・チャコニン、コルヒチン、シガテラ)が異なるので、別々に解説します。

解説します。

第103回薬剤師国家試験の問124、選択肢2（問103-124-2）は、論点「食中毒」のうち、寄生虫、特にクドアとアニサキスをテーマとした正誤問題でした。クドアとアニサキス、それぞれのテーマに分けて解説します。

最新の科学的根拠が記載された参考資料としては、食品安全委員会のホームページ(HP)「食品安全委員会｜ファクトシート　アニサキス症（平成30年3月12日） http://www.fsc.go.jp/factsheets/ 」に、情報がわかり易く整理してありましたので、詳細は、上記、食品安全委員会HPをご参照ください。上記HPによれば、アニサキス症は、寄生虫であるアニサキス（線虫/人体寄生性）が胃壁・腸壁に刺入することによって発症します。海産魚・イカ摂取で発症しますが、死滅させるためには、食品の加熱（60℃ / 1分、70℃以上 / 瞬時）が有効です。また、冷凍処理（-20℃以下 / 24時間以上）で感染性を失活させることができます。アニサキスは、酸に抵抗性があり、シメサバのような、料理で使う程度の食酢の処理、塩漬け、ならびに、醤油・わさびを付けることでは死滅しません。海産魚・イカ等は、加熱調理するか、十分に冷凍してから調理することが効果的です。

図1　アニサキス症の概要　※まとめと作図：松廼屋｜論点解説（第103回薬剤師国家試験　薬学理論問題　衛生　問124）より　出典：食品安全委員会｜ファクトシート　アニサキス症（平成30年3月12日） http://www.fsc.go.jp/factsheets/

アニサキスアレルギーは、抗原がアニサキスの生きた虫体である「アニサキス症に伴う」アレルギーと、凍結保存・加熱処理の魚介類摂取の際、食物アレルギーとして発症するものがあります。症状としては、アレルギー反応（じんま疹 / 血管性浮腫、気管支けいれん）、さらに、アナフィラキシー（全身発疹、呼吸困難、血圧低下およびおう吐）が発生することがあります。アニサキス症の症状に、アレルギー症状が伴う場合があります。

平成25年（2013年）から、厚生労働省の食中毒事件票の病因物質に、アニサキス、サツコシスティスおよびクドア（※それまで、2012年までは「その他」として報告）が追加され、独立して報告されるようになりました。近年の食中毒事例のうち、アニサキスが病因物質とされたものは増加傾向にあります。厚生労働省｜食中毒＞4．食中毒統計資料(3)過去の食中毒事件一覧（2015-2017） https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/04.html によれば、アニサキスによる食中毒は、ほぼ通年発生し、2015年、2016年、2017年の患者数は、それぞれ、133、127、246人と、アニサキス症の患者は3年間で合計506人となりました。 

最新の科学的根拠が記載された参考資料としては、食品安全委員会のホームページ(HP)「食品安全委員会｜評価書＞ヒラメの Kudoa septempunctataに係る食品健康影響評価 http://www.fsc.go.jp/fsciis/evaluationDocument/show/kya20151110862 」に、情報がわかり易く整理してありましたので、詳細は、上記、食品安全委員会HPをご参照ください。上記HPの評価書によれば、K.septempunctata は、クドア属の粘液胞子虫で、ヒラメに寄生し、食中毒の原因となります。胞子（≧10^7個）によって、摂取後 2-20時間後に発症し、下痢、おう吐が主な症状ですが、自己回復性で、24時間以内に回復します。食中毒を防止する対策としては、ヒラメの感染防止および、EC規則No.853/2004「寄生虫幼生の駆虫」に準じた食品の冷凍処理（-20℃ / 24時間、-35℃ / 15時間）または加熱（≧60℃）が有効です。

平成25年（2013年）から、厚生労働省の食中毒事件票の病因物質に、アニサキス、サツコシスティスとともにクドア（※それまで、2012年までは「その他」として報告）が追加され、独立して報告されるようになりました。近年の食中毒事例のうち、クドアが病因物質とされたものは、厚生労働省｜食中毒＞4．食中毒統計資料(3)過去の食中毒事件一覧（2015-2017） https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/04.html によれば、クドアによる食中毒は、ほぼ通年発生し、2015年、2016年、2017年の患者数は、それぞれ、169、259、126人と、患者は3年間で合計554人となりました。

図3　クドアによる食中毒の概要　※まとめと作図：松廼屋｜論点解説（第103回薬剤師国家試験　薬学理論問題　衛生　問124）より　出典：食品安全委員会｜評価書＞ヒラメの Kudoa septempunctataに係る食品健康影響評価 http://www.fsc.go.jp/fsciis/evaluationDocument/show/kya20151110862

（選択肢3につづく。。。問103-124【衛生】論点：食中毒 3; ジャガイモ / ソラニン・チャコニン｜

 https://matsunoya.thebase.in/blog/2018/09/07/153000 ）

【A】症は、【B】である【A】が【C】によって発症する。【D】摂取で発症するが、死滅には、食品の【E】または【F】が有効である。【A】は、【G】に抵抗性があり、シメサバのような、【H】の処理、【I】ことでは死滅しない。

A. アニサキス

B. 寄生虫（線虫/人体寄生性）

C. 胃壁・腸壁に刺入すること

D. 海産魚・イカ

E. 加熱（60℃ / 1分、70℃以上 / 瞬時）

F. 冷凍処理（-20℃以下 / 24時間以上）

G. 酸

H. 料理で使う程度の食酢

I. 塩漬け、ならびに、醤油・わさびを付ける

【J】は、【K】で、【L】に寄生し、食中毒の原因となる。【M】によって、摂取後、【N】に発症し、【O】が主な症状で、【P】の経過を示し【Q】します。食中毒を防止する対策としては、【L】の【R】および、EC規則No.853/2004「寄生虫幼生の駆虫」に準じた食品の【S】または【T】が有効である。

J. Kudoa septempunctata

K. クドア属の粘液胞子虫

L. ヒラメ

M. 胞子（≧10^7個）

N. 2-20時間後

O. 下痢、おう吐

P. 自己回復性

Q. 24時間以内に回復

R. 感染防止

S. 冷凍処理（-20℃ / 24時間、-35℃ / 15時間）

T. 加熱（≧60℃）

では、問題を解いてみましょう！すっきり、はっきりわかったら、合格です。

第103回薬剤師国家試験｜薬学理論問題 / 問124 Q. 食中毒に関する記述のうち、正しいのはどれか。

選択肢

1. 蜂蜜にはボツリヌス菌の芽胞が含まれることがあるため、腸内細菌叢が未熟な乳児が蜂蜜を摂取すると、ボツリヌス症を発症し、呼吸困難や呼吸停止に陥ることがある。

2. 生魚摂取により生じるクドアやアニサキスなどの寄生虫による食中毒は、生魚を長時間冷凍しても防ぐことはできない。

3. ジャガイモの芽や皮の部分に多く含まれるソラニンやチャコニンは熱に不安定なため、加熱処理によりこれらによる食中毒を防ぐことができる。

4. イヌサフランの球根にはコルヒチンが含まれるため、誤食すると呼吸不全等を起こし死に至ることがある。

5. シガテラの原因となる魚類は主に熱帯から亜熱帯にかけて生息しているため、我が国ではシガテラ発症の報告はない。

 （論点：食中毒）

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以上。BLNtより。

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厚生労働省の食中毒統計から、寄生虫による食中毒の年次推移 (2014 -2018) を集計して示します。最近のニュースとしては韓国産ヒラメの輸入時モニタリング検査強化(2019/05/30の記事)があります。クドアの食中毒の原因食品のほとんどは、ヒラメです。さらに、ヒラメの食中毒としては、アニサキスによるものも報告されています。ヒラメ単品での食中毒としては、5年間の合計で、クドアによるものが1060人、アニサキスによるものが12人、原因不明が12人でした。ヒラメ単独の食中毒は、クドアによる食中毒の発生が減少しているため、全体として、減少傾向にあります。食中毒統計によると、近年、顕著にクドアやアニサキスの食中毒事例が増加しているわけではなく、またクドアやアニサキスの食中毒は通年発生して、特に夏場に多く発生するわけではないのですが、産経の記事では、菅義偉官房長官は会見で、政府が6月から韓国から輸入するヒラメのモニタリング検査を強化することについて「近年、対象の輸入水産物を原因とした食中毒が発生しており、食中毒が増加する夏場を控え、国民の健康を守る観点から行う」と、若干違う見解を示しています。薬剤師や薬学生の皆さんは、医療に携わる立場として、寄生虫による食中毒は厚生労働省の食中毒統計の数値で、ちゃんと忖度なく覚えておきましょう。

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