一般に飲食に供されているもので添加物として使用されるものです（イチゴジュース、寒天など）。

着色料について解説します。問100-122の解へとアプローチしましょう。問100-122では、禁止されている着色料を化学構造式から判別することが要求されました。つまり、上記の指定添加物、既存添加物、天然香料、一般飲食物添加物のリストに掲載されていない添加物を、化学構造式から選択する設問です。各添加物の使用基準及び保存基準 （令和元年6月6日改正まで記載 / 厚生省告示第370号　食品、添加物等の規格基準より抜粋）の食品添加物リストによれば、（使用を認められた）食品添加物のうち着色料に分類されるものは、以下の通りです。27種類あります。

β-アポ-8'-カロテナール

以上

問100-122の選択肢にある化学構造式は、着色料のうち、「食用○色△号(例：食用赤色2号)」と呼ばれている一群の合成着色料を多く含みます。したがって、問100-122の論点で求められている薬剤師国家資格の職業能力は、合成着色料の化学構造式を把握する力です。合成着色料の「食用○色△号(例：食用赤色2号)」は、上記のリストのうち12化合物に相当します。

設問に「禁止着色料はどれか。」との文言がありますが、食品添加物公定書を参照した場合、許可された食品添加物のリストは存在する一方で、使用禁止されている（許可されていない）化合物リストは、食品添加物公定書に存在しません。したがって、許可されている食品添加物の化学構造式を記憶する必要があります。ここでの努力は、おそらく、無駄にはならないので、使用が許可されている合成着色料の化学構造式を覚えましょう。12化合物の化学構造には、大きく分けて4種類の基本骨格が認められます。

これらの基本骨格に着目して、残りの置換基の変化を観察して特徴をつかんでください。そうすれば、少なくとも着色料のうち、この12化合物は、記憶することができます。もう一度、選択肢の化合物を示します。許可されている着色料は、どれか。

設問で問われている禁止着色料の正解が【選択肢1】であることにたどり着くことが出来ましたか。

【選択肢1】の構造は、メタノールのCH3基の3個の水素が、アニリンに置換した構造です。類似した基本骨格を持つ試薬(染料)にフクシンがあります。一般的にフクシンとして用いられるパラローズアニリン（C.I.No.42500）、塩基性フクシン（C.I.No.42510）及びニューフクシン（C.I.No.42520）の 3種の色素試薬は数種の色素の混合物です。フクシンは食品衛生法上の添加物(着色料)に指定されていません。最近は、海外の習慣のイースターが、日本でもお祝いされるようになって、イースターエッグなど卵の殻が着色されて販売される場合があり、東京都健康安全研究センターでは、フクシンによって着色された卵が発見されたことがあります。その際、厚生労働省から食品である卵は卵殻を含むので食品衛生法上の添加物(着色料)に該当するとの回答を得たことが報告されていました。

東京都健康安全研究センター｜研究年報　第58号(2007) No.25 卵に使用された色素の分析｜

以下、抜粋。

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平成17年に当センター多摩支所において、着色された卵殻より「フクシン」を検出し、厚生労働省へ問い合わせたところ、食品である卵は卵殻を含み、着色を目的として使用する化学的合成品は食品衛生法上の添加物(着色料)に該当するとの回答を得、「フクシン」は食品衛生法上の添加物(着色料)に指定されていない事から、この卵は違反食品となった。

以上。

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上記の報告書は、使用禁止着色料のレギュレーション上の取扱いと、地方自治体での検査に用いる分析法の開発を垣間見ることができる興味深い文献です。薬剤師のお仕事のひとつです。読み物としても面白いので、時間があったら読んでみるとよいでしょう。引用した資料を下記に示します。

食品添加物の化学構造式と、食品添加物としての用途、使用目的、分類との関連の理解を問う問題は、薬剤師国家試験では頻出します。今回の過去問を学んでみて、「これは、いくらなんでも、やりすぎな問題では？」と思った薬学生の皆さんは多いと思います。でも、今回の問100-122の論点解説で覚えたアプローチの工程は、論点「食品添加物」の問題を解くうえで大きな基礎となります。応用力をつけるには、良い問題でした。食品添加物を論点とした他の問題にもチャレンジして実力アップを図ってください。しかし、ここまで問題を解いてきて、皆さん、気づいていると思いますが、論点のフォーカスをもう少し明確に示すことができる作問であったら、もっと良い問題になったことは明らかです。問100-122は、やや思慮に欠けた設問でした。気づきが、カイゼンにつながります。

A. 食品添加物

B. 保存料、甘味料、着色料、香料

C. 製造過程または食品の加工・保存

D. 食品安全委員会

E. 人の健康を損なうおそれ

F. 成分の規格

G. 使用の基準

H. 食品衛生法

I. 厚生労働大臣の指定

J. 指定添加物

K. 既存添加物、天然香料、一般飲食物添加物

L. 製造の基準、品質確保の方法

M. 製造・品質管理技術の進歩及び試験法の発達

N. 第9版